عباس المدرس، عضو هیئت علمی گروه فیزیولوژی گیاهان زراعی دانشگاه اصفهان در گفت‌وگو با اقتصادنیوز، اظهار کرد: طبق آمار سال 1393 مصرف شکر در کشور در حدود دو ميليون و 200 هزار تن بوده ولی به علت کمبود شکر تولیدی در کشور، در حدود 830 هزار تن شکر وارد کشور شده است.
او افزود: از سوی دیگر سالانه يک سوم از شکر توليدی يا وارداتی در کشور به مصرف صنايع غذائی می‌رسد. صنايع غذائی مصرف کننده شکر شامل نوشابه (10 درصد)، آبميوه(10درصد)، کنسرو (12-17 درصد)، مربا و ژله (50 درصد)، شکلات(40 درصد)، شيرينی و غيره(30 درصد) هستند و همچنین زنبورداری‌ها هم در حدود(70-50درصد) شکر مصرف می‌کنند.
این پژوهشگر گیاهان زراعی همچنین گفت: کارخانه‌های صنایع فوق، برای تهیه این اقلام شکری که با هزينه و انرژی زيادی توسط کارخانه‌های چغندر قند يا نيشکر کريستال شده را در آب حل کرده و مصرف می‌کنند. اين صنايع برای جلوگيری از کريستاليزه شدن محصولات خود مجبور به هيدروليز کردن قسمتی از شکر به قندهای اينورت از طريق اسيد کلريدريک هستند، در حالی‌که می‌توانند از شيرين‌کننده‌ها استفاده کنند که بهترين موادی هستند که می‌توانند در اين صنايع غذائی مصرف شوند.
وی همچینین بیان کرد: امروزه در دنیا استفاده از انواع شيرين‌کننده‌ها در فرمالاسيون‌های غذایی بسيار رايج شده است؛ تاجایي که بدون استفاده از آنها امکان توليد اکثر فراورده‌ها وجود ندارد. شيرين‌کننده‌ها نه‌تنها نقش شيرين‌کنندگی دارند، بلکه نقش پايدارکننده، رنگ‌دهنده، بافت‌دهنده و غيره را هم دارند.
المدرس اظهار کرد: ولی در ایران به‌علت کمبود منابع طبيعی؛ استفاده از شيرين‌کننده‌های مصنوعی رايج شده است، در حالی‌که این شیرین‌کننده نیز سرطان‌زا بوده و طعم و بافت مطلوبی را هم ايجاد نمی‌کند. بنابریان تحقيقات در زمينه توليد فرآورده‌های قندی طبيعی مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، قند مايع اينورت و... در حال انجام است.
المدرس افزود: به طور کلی شيرين‌کننده‌ها درچهار گروه طبيعی، مصنوعی، تصفيه شده و الکل‌های قندی طبقه‌بندی مي‌شوند. شيرين‌کننده‌های طبيعی از سالم‌ترين منابع قندی هستند که شامل اماساک، مالت جو، قند خرما، عسل، استويا و غيره می‌شود. با توجه به نياز حجم بالای شيرين‌کننده‌ها در صنایع غذایی، شيرين‌کننده‌های طبيعی فوق نمی‌توانند نياز صنايع غذائی را مرتفع کنند.
عضو هیئت علمی گروه فیزیولوژی گیاهان زراعی دانشگاه اصفهان، اضافه کرد: شربت ذرت با فروکتوز بالا يک شيرين‌کننده طبيعی است که در حجم زيادی در اکثر کشورهای دنيا توليد و مصرف می‌شود. شيرينی اين شربت با 55 درصد فروکتوز شبيه شکر است. ذرت ماده اوليه اين شيرين‌کننده بوده ولی با توجه به کمبود ذرت توليد آن در کشورمقرون به‌صرفه نیست.
وی افزود: ولی سورگوم شيرين تنها گياهی است که به‌علت دارا بودن ساقه‌های شيرين (12 درصد ساکارز و 2 درصد قندهاي اينورت) می‌تواند يک شيرين‌کننده مناسب براي صنایع غذایی کشور باشد. به‌علت وجود قندهای اينورت در شربت سورگوم شيرين نيازی به هيدروليز کردن وجود ندارد و از سوی دیگر اين گياه مقاوم در برابر خشکی و شوری بوده و در تمام نقاط کشور قابل کشت است.
المدرس گفت: از يک هکتار سورگوم شيرين 60 تن ساقه و چهار تن دانه توليد می‌شود. از ساقه‌های آن نیز 7.5 تن شربت با بريکس 80 تهيه می‌شود. با کشت حدود 100 هزار هکتار سورگوم شيرين در کشور می‌توان نياز صنايع غذائی به کشور را مرتفع کرد، همچنین از بقايای اين گياه در شرايط غير هوازی گاز متان توليد شده که می‌توان از آن برق، حرارت و کود الی توليد کرد.
