افزایش تعداد کافهها و رستورانها نشانه چیست؟ | سبک زندگی جدید از دل محدودیت اقتصادی | ممنوع کردن کافه چاره کار نیست!
به گزارش اقتصادنیوز، در سالهای اخیر جنبوجوش و رفتوآمد جوانان به کافهها و رستورانها حتی در یک پیادهروی کوتاه عصرگاهی در محلهها و معابر کلانشهرهای ایران توجهها را به خودش جلب میکند. اینکه دیگر مغازهها، کارگاهها و مشاغل سنتی تقریباً از چهره شهر محو شدهاند و حتی فروشگاهها و کتابفروشیها جای خود را به کافهها و رستورانهای جدید و پرزرقوبرق دادهاند.
بنا بر گزارش سوسن نوری در هفته نامه تجارت فردا؛ رشد محیطهای دورهمی برای وقتگذرانی و گفتوگو همراه با نوشیدن یک فنجان چای یا قهوه یا تکرار لذت چشیدن غذاهای جوراجور دقیقاً چه معنایی دارد؟ آیا این روند صرفاً نشانه تغییر سبک زندگی و ترجیح نسل جوان است یا علامتی از جابهجایی عمیق در ساختار اقتصاد شهری، حذف تدریجی مشاغل تولیدی و تقویت مصرفگرایی؟
اقتصادنیوز: الگوی مصادرههایی که از ۴۶ سال پیش در کشور ما تجربه میشود، بسیار افراطی و غیرمتعارف است که تنها برخی کشورهای کمونیستی تجربهاش کردهاند.با این حال، خطر مصادره همچنان کارآفرینان را تهدید میکند و علاوه بر ایجاد نااطمینانی برای جوانان، نوآوری و توسعه فناوری را هم به بنبست کشانده است.
در این پرونده قصد داریم به فهم پیامدهای واقعی این تغییرات بر هویت محلهها، فرصتهای شغلی، الگوهای وقتگذرانی و آینده شهر بپردازیم. اینکه افزایش کافهها یک تحول طبیعی در زندگی شهری است یا هشداری درباره دگرگونیهایی که کمتر به آن توجه شده است؟
حسین گنجی، دانشآموخته اقتصاد، پژوهشگر هنر، مدیر ارتباطات و توسعه برند، به این پرسش پاسخ میدهد که افزایش روزافزون کافهها نشانه چیست؟ او معتقد است که این رشد ناشی از تقاضای واقعی برآمده از تغییر سبک زندگی و کاهش توان اقتصادی جامعه برای تفریح از یکسو و بیکاری، نبود فرصتهای شغلی دیگر و هجوم سرمایههای خرد به یک کسبوکار زودبازده و سادهتر از سوی دیگر است. نسل جوان شهری که خانوادههای پرجمعیت، خانههای کوچک و امکان تفریح خارج شهری گران را تجربه کردهاند، به کافه بهعنوان «سومین مکان» پناه بردهاند.
ابتدا این پرسش مطرح میشود که در دادههای رسمی یا میدانی، تغییرات کاربری مغازهها به سمت کافه یا رستوران چه سرعت و الگویی دارد و این روند در چه مناطق شهری شدیدتر است؟ موضوعی که گنجی درباره آن میگوید: اگر صادق باشیم، داده منظم و عمومیشده درباره «تغییر کاربری به کافه و رستوران» در سطح پلاک و محله نداریم. آنچه داریم ترکیب سه چیز است؛ آمار پراکنده صنفی، گزارشهای رسانهای و مشاهده میدانی. بر اساس گفتههای نایبرئیس اتحادیه کافیشاپهای تهران، امروز در کل کشور حدود ۲۰ هزار کافه فعال تخمین زده میشود و بیش از شش هزار کافه مجوزدار فقط در تهران ثبت شده است. چند سال قبل، همین صنف از «چندصد کافیشاپ» در تهران صحبت میکرد، نه هزاران. واردات قهوه هم که یکی از موارد مهم سنجش رشد این کسبوکار محسوب میشود، به حدود ۵۰ هزار تن در سال رسیده که نسبت به سال ۱۳۹۷، پنج برابر شده است. این یعنی جهش ساختاری، نه مد موقتی. پس آنچه صحبت میکنیم «برداشت نظری» نیست. روی شانه این دادههای ناقص اما واقعی، احتمالاً به اضافه تجربه میدانی از اقتصاد شهری تهران مینشیند.
الگوی «کریمخان -نجاتاللهی -انقلاب -ولیعصر»
اگر تغییر کاربری را به زبان ساده «جابهجایی ویترین شهر از تولید و فروش کالای بادوام، به خدمات سبک و خوراکی» بدانیم، در تهران دستکم سه الگوی واضح قابل مشاهده است. الگوی «کریمخان -نجاتاللهی -انقلاب -ولیعصر» (منطقه ۶) که زون فرهنگی هنری امروز تهران است. این محدوده، که در طرحهای شهری بهعنوان «زون فرهنگی» دیده میشد، امروز ترکیبی از نشر، گالری، تئاتر خصوصی و کافه است. گزارشهای شهری شهرداری، از کریمخان بهعنوان «گذر فرهنگ و تاریخ» یاد میکند، با تاکید بر کتابفروشیها و کافههای دنج. در عمل، بخش قابلتوجهی از واحدهایی که سابقاً خردهفروشی، دکوراسیون یا خدمات فنی بودند، در ۱۰ سال اخیر به کافه و رستوران کوچک تبدیل شدهاند.
الگوی دوم را باید الگوی شمال-شمالغرب در نظر گرفت، برای مثال مناطق 1، ۲ و ۳. تجاریهای نزدیک و داخل مراکز خرید، مالها و خیابانهای برند، شاهد تبدیل بوتیکها و فروشگاههای کوچک به کافه-رستورانهای تجربهمحور بودهاند؛ یعنی جایی که «اینستاگرامپذیری» و خلق تجربههای جدید، مهمتر از کیفیت غذاست و الگوی سوم محلات متوسط، بهعنوان مثال بخشی از مناطق ۴، ۵، ۷، ۸ و ۱۴. اینجا بیشتر با «کافه محلی» روبهرو هستیم، واحدهای مسکونی یا تجاری کوچک که به کافه محلی، قهوه بیرونبر یا فستفود سبک تبدیل میشوند.
سرعت این تغییر را اگر از زاویه صنفی نگاه کنیم؛ وقتی در عرض کمتر از یک دهه از چندصد کافیشاپ به شش هزار واحد مجوزدار در تهران رسیدهایم، یعنی رشد سالانه دورقمی در تعداد واحدها. از منظر تجربه میدانی، منطقه ۶ (کریمخان، نجاتاللهی، ولیعصر) و بعد مناطق 1 و 2 کانون داغ این تغییرند. در این محدودهها، «کافه» از یک شغل، به یک لایه جدید در زیست شهری تبدیل شده است: ترکیبی از دفتر کار سیال، اتاق جلسه غیررسمی و فضای معاشرت نسلی.
در این میان، نکته این است که در اقتصاد شهری امروز، عواملی باعث شده ایجاد یک کافه از راهاندازی یک شغل تولیدی یا خدمات تخصصی کمریسکتر یا کمهزینهتر باشد. به عقیده این پژوهشگر، کمریسکتر «به نظر میرسد»، نه اینکه واقعاً کمریسک باشد. اتحادیه کافیشاپها اعلام کرده راهاندازی یک کافه معمولی امروز در حداقلیترین حالت، دو میلیارد تومان سرمایه اولیه میخواهد و در مناطق خاص بسیار بیشتر. این اصلاً عدد کوچکی نیست. با اینحال، در مقایسه با یک شغل تولیدی چند تفاوت کلیدی دارد که جذابش میکند. شقوق مجوزی و مقرراتی سادهتری دارد.
شغلی که هویت، کانسپت و روایت میسازد
در کافه، بخش بزرگی از هزینهها (دکور، تجهیزات، برند) قابل انتقال به مستاجر یا صاحب بعدی است. یعنی برای سرمایهگذار خرد، گزینه «اگر نگرفت، میبندم» باورپذیرتر است. امتیاز دیگری که این شغل پیدا کرده، فهمپذیری و امکان «قصهسازی» است. کافه شغلی است که نسل Z و طبقه متوسط شهری آن را میفهمد، میتواند برایش هویت، کانسپت و روایت بسازد. شما در اینستاگرام میتوانید یک «برند کافه» بسازید؛ اما ساختن یک برند برای کارگاه قطعهسازی یا خدمات تخصصی صنعتی، هم دیده نمیشود هم سواد تخصصی و زحمت مضاعف دیگری میخواهد.
نکته آخر هم اینکه ورود پلتفرمهای سفارش آنلاین غذا باعث شده از روز اول، کافه و رستوران بتوانند به بازار گستردهتر وصل شوند. بازار آنلاین غذا در ایران تا دو سال پیش حدود ۲۲ درصد کل بازار غذا برآورد میشود، معادل عددی نزدیک به ۴۰ هزار میلیارد تومان در سال؛ و روزانه حدود ۲۵۰ تا ۲۸۰ هزار سفارش آنلاین غذا و کافه ثبت میشود. این یعنی حتی اگر لوکیشنتان عالی نباشد، هنوز میتوانید سهمی از این جریان بگیرید. ترکیب اینهاست که برای سرمایههای خرد و طبقه متوسط فرود آمده از نردبان رفاه، «کافهداری» را از راهاندازی یک کارگاه تولیدی منطقیتر نشان میدهد؛ حتی اگر واقعیت اقتصادیاش اینقدر رمانتیک نباشد.
سبک زندگی جدید از دل محدودیت اقتصادی
از طرفی، به گفته گنجی، مطالعات کیفی تازه روی «کافهفرهنگ» در شهرهایی مثل شیراز نشان میدهد کافه برای جوانان -بهویژه زنان- فضایی برای فاصله گرفتن از فشار خانواده و هنجارهای سختگیرانه و ساختن جمعهای داوطلبانه است. گزارش فایننشالتایمز درباره «Tehran adopts modern café society»صراحتاً میگوید تهران «جامعه کافهنشینی مدرن» را پذیرفته است که نیروی محرک آن جمعیتی جوان و تحصیلکرده با توان مالی محدود است. یعنی تقاضای سبک زندگی جدید در بستری از محدودیت اقتصادی.
از طرف دیگر، ساختار بازار کار افراد را به سمت این نوع مشاغل هُل میدهد: نرخ بیکاری رسمی در ایران حدود هشت تا ۹ درصد است؛ اما بیکاری جوانان ۱۵ تا ۲۴ سال حدود ۲3-۲2 درصد است؛ یعنی تقریباً از هر چهار جوان در بازار کار، یک نفر بیکار است. دقیقاً همان قشری که مخاطب اصلی کافه و متقاضی اصلی رستوران در خانواده است. همزمان، فشار تورم و افت قدرت خرید موجب شده بخش بزرگی از طبقه متوسط به «سرمایههای خرد و خانوادهمحور» پناه ببرد؛ سرمایهای که نه به بورس اعتماد دارد، نه دسترسی واقعی به تولید صنعتی. او در میان تمامی انتخابهای پرهزینهای که برای تفریح و سرگرمی دارد، رستوران و کافه برایش دستیافتنیتر است. در چنین زمینهای، کافه هم پاسخ به تقاضای سبک زندگی است و هم پناهگاه سرمایههای بلاتکلیف. اگر این دو را از هم جدا کنیم، تحلیل ناقص میشود.
نفع شهرداری از تغییر کاربری
البته که نباید از نقش شهرداریها و نهادهای صدور مجوز در شکلگیری این موج غافل شد؛ موضوعی که این فعال حوزه اقتصاد آن را تایید میکند و میگوید: ساختار فعلی دقیقاً به نفع فضاهای مصرفی و به زیان فعالیتهای مولد شهری کار میکند؛ حتی اگر هیچکس رسماً آن را اعلام نکرده باشد. مسیر مجوز برای کافه نسبتاً روشن است؛ برای تولید نه. برای یک کافه، مسیر مشخصی از صنف، بهداشت، آتشنشانی و شهرداری دارید؛ پرهزینه و پراصطکاک است، اما روی کاغذ طیشدنی است. برای یک کارگاه تولیدی داخل یا خارج از شهر، ترکیب سختگیرانه محیط زیست، کمیسیون ماده ۱۰۰، ضوابط استقرار کارگاهها و... عملاً شما را به حاشیه یا شهرک صنعتی تبعید میکند. شهرداری از تغییر کاربری به نفع خود منتفع میشود. هر تغییر کاربری -بهخصوص از مسکونی/اداری به تجاری-خدماتی- برای شهرداری درآمد «عوارض تغییر کاربری» و بعداً عوارض سالانه بالاتر میآورد. کافه و رستوران واحدهاییاند که معمولاً حاضرند این هزینه را بدهند، چون حاشیه سود نسبیشان از بسیاری مشاغل خرد دیگر بیشتر است.
نتیجه این است که شهر، در سکوت، مشوق تبدیل شدن به «صحنه مصرف» است؛ درحالیکه فعالیتهای تولیدی، یا به حاشیه جغرافیایی رانده میشوند، یا به زیرزمین و واحدهای غیررسمی. اما نمیتوان از این گذشت که این از معدود دلخوشیهای جامعه شهری تهراننشین هم هست.
اما حذف مغازهها، کتابفروشیها و کارگاههای کوچک حتماً بر هویت محلهها و تنوع مشاغل اثر میگذارد. به اعتقاد گنجی، محلهای که همهچیزش «کافه» میشود، در کوتاهمدت پرهیاهوتر و جذابتر به نظر میرسد، اما در بلندمدت فقیرتر میشود؛ فقیرتر از نظر تنوع شغلی، حافظه جمعی و امکان زیست روزمره.
پرسشی که مطرح میشود این است که آیا این روند به «کافهمحور شدن اقتصاد تجربه» منجر شده و مشاغل واقعی مولد را به حاشیه رانده است؟ این فعال حوزه اقتصاد پاسخ میدهد: «کافهمحور شدن» شاید کمی اغراقآمیز باشد، اما اقتصاد تجربهمحورِ شهری در ایران بهطور خطرناکی تکبعدی شده است؛ انگار تنها تجربه قابل ارائه، خوردن و نوشیدن در فضاهای اینستاگرامی است. در ترکیب GDP، خردهفروشی، رستوران و هتل حدود ۱۳ درصد اقتصاد را تشکیل میدهند و کل بخش خدمات نزدیک به نصف تولید ناخالص داخلی را دربر میگیرد. این، در خود، بد نیست؛ همه اقتصادهای مدرن سرویسمحورند. مسئله این است که در ایران بخش بزرگی از این خدمات، کمبهرهوری، کمدستمزد و بیثبات است. در بازار آنلاین غذا، ظرفیت بالایی از سرمایه و نیروی کار -از آشپزخانههای خانگی تا «گوستکیچنها»- به سمت تولید غذا برای مصرف سریع و تجربه لحظهای هدایت شده؛ بازاری حدود ۴۰ هزار میلیارد تومانی که ۸۵ درصد آن در دست یک بازیگر اصلی است.
رویارویی با نوعی «اقتصاد تجربه کممایه»
در طرف مقابل، مشاغل مولد شهری (کارگاههای صنایعدستی واقعی، تولید پوشاک، چاپ و نشر مستقل، تعمیرات تخصصی و...) تحت فشار سهگانه اجاره، مقررات و کمبود سرمایه در گردش یا به حاشیه رانده شدهاند یا به زیرزمین و فضای فریلنسری و پلتفرممحور عقبنشینی کردهاند. بنابراین بله، ما با نوعی «اقتصاد تجربه کممایه» روبهرو هستیم.
از طرفی، رشد فزاینده کافه و رستوران پیشتر در شهرهای گردشگری اروپا مانند رم، فلورانس و بارسلونا مشاهده میشد، اکنون در تهران، اصفهان، شیراز و رشت نیز نمود پیدا کرده است. موضوعی که گنجی درباره آن میگوید: در جنوب اروپا، کافه محصول اقتصاد نسبتاً باثبات و گردشگری است. بهطور متوسط، کشورهایی مثل ایتالیا و اسپانیا صدها «بار-رستوران» به ازای هر ۱۰۰ هزار نفر دارند؛ برای مثال، آماری که درباره اروپا منتشر شده، از حدود ۴۵۰ واحد در هر ۱۰۰ هزار نفر در ایتالیا و بالای ۵۰۰ واحد در برخی کشورها مثل آلبانی صحبت میکند. اینها روی شانه درآمد پایدار خانوارها و صنعت گردشگری نشستهاند.
در تهران، کافه روی دوگانه «بحران اقتصادی/جهش خدمات ارزان و سبک» بنا شده است. ما با تورم مزمن، بیثباتی ارزی و فشار تحریمها روبهرو هستیم؛ گزارشهای بینالمللی در دو سال اخیر از بحران اقتصادی، کاهش شدید قدرت خرید و ریسکهای بالای رکود و ناآرامی میگویند. در چنین بستری، رونق کافه بیشتر به معنای فرار سرمایههای خرد به امنترین گزینه در دسترس است، نه ثمره رشد پایدار.
با همه اینها، حالا این سوال مطرح میشود که اگر این روند ادامه یابد، در ۱۰ سال آینده چه پیامدهایی برای اقتصاد شهری (اشتغال، اجاره، تنوع حرفهای) قابل پیشبینی است؟ گنجی توضیح میدهد: اگر هیچ سیاست اصلاحی جدی در کار نباشد، سه پیامد محتمل است. اول اشباع و فرسایش به وجود خواهد آمد. بازار کافه، مثل هر بازار دیگری، ظرفیت دارد. پیامد دوم را میتوان در افزایش اجاره و رانده شدن مشاغل متنوعتر دید. پیامد سوم هم دوقطبی شدن ساختار بازار است؛ زنجیرهها در برابر خردهکافهها. همانطور که در بازار آنلاین غذا، سهم بزرگی در اختیار یک بازیگر اصلی است، ادامه روند آزاد به سمت برندها و زنجیرههای قهوه خواهد رفت که توان تبلیغات، استانداردسازی و مذاکره با موجر را دارند؛ و در طرف مقابل، خردهکافههای محلی با عمر کوتاه و نیروی کار بیثبات. در سطح کلان، این یعنی ۱۰ سال دیگر شهری داریم با رشد ظاهری بخش خدمات خوراکی، اما بدون تقویت متناسب در بهرهوری، نوآوری و مشاغل پایدار.
ممنوع کردن کافه چاره کار نیست!
با وجود این از نظر او، نسخه، ممنوع کردن کافه نیست؛ بازگرداندن تعادل است. شهرداری باید برای برخی محلات (مثل منطقه ۶) سقف مشخصی برای صنفهای تکرارشونده (کافه، رستوران، فستفود، آرایشگاه) تعریف کند و درعینحال، برای کاربریهای مولد (کارگاههای کممزاحمت، کتابفروشی، چاپ، صنایعدستی) تخفیف عوارض و مشوق اجاره ارائه دهد تا ماهیت محله و منطقه و بافت شهری از بین نرود.
از طرفی، شهرداری و دولت باید سراها و فرهنگسراهای فعال محلی، خانههای فرهنگ، فضاهای عمومی قابل نشستن و کار کردن را توسعه دهند تا بخشی از نیاز به معاشرت و حضور شهری، بدون الزام به مصرف، پاسخ داده شود. این همان ایدهای است که یونسکو و دیگر نهادها در بحث «third places» بر آن تاکید میکنند.
در آخر آن چیزی که مهم است قابل رصد بودن است. بدون داده دقیق از تغییر کاربری، تعداد واحدهای صنفی و نرخ بقا، سیاستگذار در تاریکی تصمیم میگیرد. لازم است شهرداری و اتاق اصناف، دادههای پلاکمحور را -با حفظ حریم خصوصی- بهصورت عمومی منتشر کنند تا پژوهشگران و رسانهها بتوانند روندها را تحلیل کنند.
پی نوشت؛
*با مشورت و راهنمایی حسین گنجی، دانشآموخته اقتصاد، پژوهشگر هنر، مدیر ارتباطات و توسعه برند به این پرسش پاسخ میدهیم که افزایش روزافزون کافهها نشانه چیست؟
ارسال نظر